我國蛋品加工業(yè)快速發(fā)展 機(jī)械設(shè)備企業(yè)受益
發(fā)布時(shí)間：2013/10/04 點(diǎn)擊量：
我國是世界養(yǎng)雞大國，蛋雞飼養(yǎng)量和雞蛋產(chǎn)量都居世界首位。農(nóng)業(yè)部表示，今年上半年，我國蛋品加工業(yè)克服了H7N9禽流感疫情的不利影響，行業(yè)保持平穩(wěn)有序發(fā)展，營業(yè)收入和利潤穩(wěn)步增長。中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)認(rèn)為，蛋品加工業(yè)的快速發(fā)展離不開食品機(jī)械行業(yè)的鼎力支持。
在國外的蛋品消費(fèi)中，工業(yè)化加工的蛋品占有相當(dāng)大的比重，美國蛋品市場(chǎng)的加工蛋約占33％，歐洲是20％－30％，日本是50％，我國僅5％。全球禽蛋加工企業(yè)約300多家，多集中于北美、歐洲和日本。
上半年蛋品加工行業(yè)整體平穩(wěn)
上半年全國規(guī)模以上蛋品加工企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入超過100億元，利潤總額超過6億元，同比增長均在20%以上。農(nóng)業(yè)部同時(shí)指出，盡管上半年蛋品加工行業(yè)整體保持平穩(wěn)，但企業(yè)經(jīng)營形勢(shì)出現(xiàn)分化，一些小微加工企業(yè)，由于產(chǎn)品知名度不夠，銷售出現(xiàn)較大幅度下滑，經(jīng)營困難。
另一方面，農(nóng)業(yè)部指出，上半年，受H7N9疫情影響，家禽行業(yè)受到嚴(yán)重沖擊，全部損失估計(jì)超過400億元，家禽養(yǎng)殖戶嚴(yán)重虧損，導(dǎo)致蛋禽存欄量大幅下降，目前蛋雞存欄量估計(jì)下降10-20%。隨著疫情緩解與禽蛋消費(fèi)需求回升，預(yù)計(jì)原料蛋價(jià)格將呈逐步上漲趨勢(shì)，這將推高蛋品加工企業(yè)的生產(chǎn)成本，壓縮企業(yè)利潤空間。
在政策扶植取向方面，農(nóng)業(yè)部要求，按照“扶優(yōu)、扶大、扶強(qiáng)”原則，在資金、政策、科技等方面，對(duì)規(guī)模較大、品牌優(yōu)勢(shì)明顯的蛋品加工企業(yè)給予必要的政策傾斜，引導(dǎo)有實(shí)力的大企業(yè)進(jìn)行兼并重組，推進(jìn)蛋品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)。與此同時(shí)，支持蛋品加工企業(yè)開展產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，與上游企業(yè)、農(nóng)戶結(jié)成利益共同體，努力保持原料蛋價(jià)格穩(wěn)定。
農(nóng)業(yè)部還指出，將專門安排一定經(jīng)費(fèi)，支持蛋品加工企業(yè)進(jìn)行設(shè)備升級(jí)改造，鼓勵(lì)其在加工裝備的前端使用清洗、分級(jí)設(shè)備。適當(dāng)擴(kuò)大補(bǔ)貼范圍，將蛋品分選、清潔等初加工設(shè)備納入補(bǔ)貼。
禽蛋的真空冷凍干燥
新的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅改善了人們的生活水平，還可進(jìn)一步推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數(shù)量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由于雞蛋的加工技術(shù)和利用方面所取得的進(jìn)展，反而推動(dòng)了食用蛋和非食用蛋產(chǎn)品的發(fā)展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍干燥技術(shù)功不可沒。
正當(dāng)人們探索更多的加工方法以滿足消費(fèi)者對(duì)方便和健康食品的需求時(shí)，真空冷凍脫水技術(shù)可能是一個(gè)比較好的方法，它可能有效地將鮮蛋濃縮。實(shí)踐證明，在1小時(shí)內(nèi)即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行調(diào)節(jié)，也就是說，它可以生產(chǎn)不同固體含量的全蛋、蛋白和蛋黃液體，也可以生產(chǎn)含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復(fù)原和調(diào)制僅需幾秒鐘時(shí)間。這是熱風(fēng)噴霧干燥難以實(shí)現(xiàn)的。
眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對(duì)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。
上述的很多營養(yǎng)物質(zhì)容易在加熱干燥中揮發(fā)或破壞。噴霧干燥的環(huán)境溫度是60℃－120℃，而真空冷凍干燥則是在低溫下進(jìn)行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養(yǎng)成分，可以有效地防止干燥過程中的氧化、營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)的變化。凍干禽蛋制品的保質(zhì)期依含水量和包裝方式有所不同，但至少半年，多則數(shù)年。
禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產(chǎn)品形式分為兩種，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黃），另一是復(fù)合蛋粉或蛋液，是禽蛋與某一種或多種營養(yǎng)物品混合的凍干制品，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的凍干工藝。
打蛋時(shí)可以是手工，也可以是機(jī)器作業(yè)。打蛋機(jī)的破蛋方式有兩種，一是利用鋒銳的磕蛋器將蛋殼擊破并掰開，另一是通過浮動(dòng)的壓輥將滾動(dòng)的禽蛋蛋殼壓破。前者的機(jī)構(gòu)復(fù)雜，但蛋品清潔度高。
速凍的關(guān)鍵是凍結(jié)速率，鮮雞蛋的結(jié)冰點(diǎn)是-2.2℃，即要求禽蛋由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的過程中，盡快越過其結(jié)冰點(diǎn)。凍干機(jī)是由干燥倉、冷井、加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。不同的禽蛋制品可通過倉內(nèi)的壓力、加熱溫度和作業(yè)時(shí)間等相關(guān)參數(shù)的變化來實(shí)現(xiàn)。出倉的蛋品應(yīng)盡快裝袋密封。
采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶飲料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的則是用來制作復(fù)合食品，比如蛋湯系列產(chǎn)品。而蛋湯系列產(chǎn)品中又有回式蛋花場(chǎng)、番茄蛋花湯、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋制品外，還有玉米淀粉、食用膠、人造蟹肉、干香菇、小青蔥、精鹽、糖和香辛料等。全世界年產(chǎn)方便面400億袋，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當(dāng)前，無論是干面還是配料，其所含的蛋品多是熱風(fēng)干燥生產(chǎn)，如果換成凍干蛋品，其口感和營養(yǎng)如同鮮蛋一樣。
凍干技術(shù)不僅用于生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要長時(shí)間儲(chǔ)存和最大限度的保留營養(yǎng)物質(zhì)，都可以利用凍干技術(shù)實(shí)現(xiàn)。
禽蛋凍干制品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值
1999年初，我國凍干蛋品的出口價(jià)是：蛋白粉每噸18.5萬元，蛋黃粉15.0萬元，全蛋粉15.8萬元，蛋湯系列產(chǎn)品（塊狀）14.9萬元。而熱風(fēng)噴霧干燥的蛋白粉是每噸78萬元，蛋黃粉3.2～5.6萬元，全蛋粉3.6～4.8萬元。
禽蛋凍干廠的建設(shè)規(guī)模可大可小，但最小不應(yīng)少于100平方米的干燥倉作業(yè)面積，總投資一般不低于1000萬元。對(duì)于年生產(chǎn)蛋粉和湯料735噸的凍干制品廠（蛋白粉120噸，蛋黃粉200噸，全蛋粉250噸，蛋湯料165噸），年銷售收入約為1.l億元，利稅約達(dá)到9500萬元。
未來發(fā)展方向
我國家禽產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)品市場(chǎng)來看，仍然以滿足國內(nèi)消費(fèi)為主，促進(jìn)產(chǎn)品出口。禽產(chǎn)品（主要是禽肉和禽蛋）加工中，深加工、精加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求日益增加，原始產(chǎn)品的市場(chǎng)需求日益減少。
加工半成品、雞蛋的分級(jí)和包裝處理等都有很大的發(fā)展?jié)摿ΑＡ硗膺€包括我國傳統(tǒng)蛋制品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，國外蛋品加工技術(shù)的國產(chǎn)化研究，蛋品加工機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)以及蛋殼利用技術(shù)等。
禽蛋產(chǎn)業(yè)化開發(fā)在穩(wěn)步發(fā)展傳統(tǒng)蛋制品加工業(yè)的同時(shí)，大力開發(fā)蛋粉、液體蛋等新型蛋制品，改善生產(chǎn)設(shè)施和質(zhì)量檢測(cè)條件，改進(jìn)加工工藝，提高加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，不斷增加花色品種，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，結(jié)合醫(yī)藥用途，合理利用禽蛋中的殼膜、蛋殼、某些酶和其他成分，發(fā)展高蛋白飲料、蛋黃醬等深加工產(chǎn)品。
在國外的蛋品消費(fèi)中，工業(yè)化加工的蛋品占有相當(dāng)大的比重，美國蛋品市場(chǎng)的加工蛋約占33％，歐洲是20％－30％，日本是50％，我國僅5％。全球禽蛋加工企業(yè)約300多家，多集中于北美、歐洲和日本。
上半年蛋品加工行業(yè)整體平穩(wěn)
上半年全國規(guī)模以上蛋品加工企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入超過100億元，利潤總額超過6億元，同比增長均在20%以上。農(nóng)業(yè)部同時(shí)指出，盡管上半年蛋品加工行業(yè)整體保持平穩(wěn)，但企業(yè)經(jīng)營形勢(shì)出現(xiàn)分化，一些小微加工企業(yè)，由于產(chǎn)品知名度不夠，銷售出現(xiàn)較大幅度下滑，經(jīng)營困難。
另一方面，農(nóng)業(yè)部指出，上半年，受H7N9疫情影響，家禽行業(yè)受到嚴(yán)重沖擊，全部損失估計(jì)超過400億元，家禽養(yǎng)殖戶嚴(yán)重虧損，導(dǎo)致蛋禽存欄量大幅下降，目前蛋雞存欄量估計(jì)下降10-20%。隨著疫情緩解與禽蛋消費(fèi)需求回升，預(yù)計(jì)原料蛋價(jià)格將呈逐步上漲趨勢(shì)，這將推高蛋品加工企業(yè)的生產(chǎn)成本，壓縮企業(yè)利潤空間。
在政策扶植取向方面，農(nóng)業(yè)部要求，按照“扶優(yōu)、扶大、扶強(qiáng)”原則，在資金、政策、科技等方面，對(duì)規(guī)模較大、品牌優(yōu)勢(shì)明顯的蛋品加工企業(yè)給予必要的政策傾斜，引導(dǎo)有實(shí)力的大企業(yè)進(jìn)行兼并重組，推進(jìn)蛋品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)。與此同時(shí)，支持蛋品加工企業(yè)開展產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，與上游企業(yè)、農(nóng)戶結(jié)成利益共同體，努力保持原料蛋價(jià)格穩(wěn)定。
農(nóng)業(yè)部還指出，將專門安排一定經(jīng)費(fèi)，支持蛋品加工企業(yè)進(jìn)行設(shè)備升級(jí)改造，鼓勵(lì)其在加工裝備的前端使用清洗、分級(jí)設(shè)備。適當(dāng)擴(kuò)大補(bǔ)貼范圍，將蛋品分選、清潔等初加工設(shè)備納入補(bǔ)貼。
禽蛋的真空冷凍干燥
新的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅改善了人們的生活水平，還可進(jìn)一步推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數(shù)量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由于雞蛋的加工技術(shù)和利用方面所取得的進(jìn)展，反而推動(dòng)了食用蛋和非食用蛋產(chǎn)品的發(fā)展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍干燥技術(shù)功不可沒。
正當(dāng)人們探索更多的加工方法以滿足消費(fèi)者對(duì)方便和健康食品的需求時(shí)，真空冷凍脫水技術(shù)可能是一個(gè)比較好的方法，它可能有效地將鮮蛋濃縮。實(shí)踐證明，在1小時(shí)內(nèi)即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行調(diào)節(jié)，也就是說，它可以生產(chǎn)不同固體含量的全蛋、蛋白和蛋黃液體，也可以生產(chǎn)含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復(fù)原和調(diào)制僅需幾秒鐘時(shí)間。這是熱風(fēng)噴霧干燥難以實(shí)現(xiàn)的。
眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對(duì)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。
上述的很多營養(yǎng)物質(zhì)容易在加熱干燥中揮發(fā)或破壞。噴霧干燥的環(huán)境溫度是60℃－120℃，而真空冷凍干燥則是在低溫下進(jìn)行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養(yǎng)成分，可以有效地防止干燥過程中的氧化、營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)的變化。凍干禽蛋制品的保質(zhì)期依含水量和包裝方式有所不同，但至少半年，多則數(shù)年。
禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產(chǎn)品形式分為兩種，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黃），另一是復(fù)合蛋粉或蛋液，是禽蛋與某一種或多種營養(yǎng)物品混合的凍干制品，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的凍干工藝。
打蛋時(shí)可以是手工，也可以是機(jī)器作業(yè)。打蛋機(jī)的破蛋方式有兩種，一是利用鋒銳的磕蛋器將蛋殼擊破并掰開，另一是通過浮動(dòng)的壓輥將滾動(dòng)的禽蛋蛋殼壓破。前者的機(jī)構(gòu)復(fù)雜，但蛋品清潔度高。
速凍的關(guān)鍵是凍結(jié)速率，鮮雞蛋的結(jié)冰點(diǎn)是-2.2℃，即要求禽蛋由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的過程中，盡快越過其結(jié)冰點(diǎn)。凍干機(jī)是由干燥倉、冷井、加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。不同的禽蛋制品可通過倉內(nèi)的壓力、加熱溫度和作業(yè)時(shí)間等相關(guān)參數(shù)的變化來實(shí)現(xiàn)。出倉的蛋品應(yīng)盡快裝袋密封。
采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶飲料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的則是用來制作復(fù)合食品，比如蛋湯系列產(chǎn)品。而蛋湯系列產(chǎn)品中又有回式蛋花場(chǎng)、番茄蛋花湯、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋制品外，還有玉米淀粉、食用膠、人造蟹肉、干香菇、小青蔥、精鹽、糖和香辛料等。全世界年產(chǎn)方便面400億袋，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當(dāng)前，無論是干面還是配料，其所含的蛋品多是熱風(fēng)干燥生產(chǎn)，如果換成凍干蛋品，其口感和營養(yǎng)如同鮮蛋一樣。
凍干技術(shù)不僅用于生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要長時(shí)間儲(chǔ)存和最大限度的保留營養(yǎng)物質(zhì)，都可以利用凍干技術(shù)實(shí)現(xiàn)。
禽蛋凍干制品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值
1999年初，我國凍干蛋品的出口價(jià)是：蛋白粉每噸18.5萬元，蛋黃粉15.0萬元，全蛋粉15.8萬元，蛋湯系列產(chǎn)品（塊狀）14.9萬元。而熱風(fēng)噴霧干燥的蛋白粉是每噸78萬元，蛋黃粉3.2～5.6萬元，全蛋粉3.6～4.8萬元。
禽蛋凍干廠的建設(shè)規(guī)模可大可小，但最小不應(yīng)少于100平方米的干燥倉作業(yè)面積，總投資一般不低于1000萬元。對(duì)于年生產(chǎn)蛋粉和湯料735噸的凍干制品廠（蛋白粉120噸，蛋黃粉200噸，全蛋粉250噸，蛋湯料165噸），年銷售收入約為1.l億元，利稅約達(dá)到9500萬元。
未來發(fā)展方向
我國家禽產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)品市場(chǎng)來看，仍然以滿足國內(nèi)消費(fèi)為主，促進(jìn)產(chǎn)品出口。禽產(chǎn)品（主要是禽肉和禽蛋）加工中，深加工、精加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求日益增加，原始產(chǎn)品的市場(chǎng)需求日益減少。
加工半成品、雞蛋的分級(jí)和包裝處理等都有很大的發(fā)展?jié)摿ΑＡ硗膺€包括我國傳統(tǒng)蛋制品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，國外蛋品加工技術(shù)的國產(chǎn)化研究，蛋品加工機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)以及蛋殼利用技術(shù)等。
禽蛋產(chǎn)業(yè)化開發(fā)在穩(wěn)步發(fā)展傳統(tǒng)蛋制品加工業(yè)的同時(shí)，大力開發(fā)蛋粉、液體蛋等新型蛋制品，改善生產(chǎn)設(shè)施和質(zhì)量檢測(cè)條件，改進(jìn)加工工藝，提高加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，不斷增加花色品種，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，結(jié)合醫(yī)藥用途，合理利用禽蛋中的殼膜、蛋殼、某些酶和其他成分，發(fā)展高蛋白飲料、蛋黃醬等深加工產(chǎn)品。
