油炸機(jī)對油脂的影響

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使用油炸機(jī),哪些因素對油脂有影響呢?你分析過嗎?
　　油炸機(jī)溫度.炸制面點(diǎn)的油溫越高,時(shí)間越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,連續(xù)起泡性越穩(wěn)定,油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低,色澤亦越暗.所以控制比較恒定的炸制溫度,防止油溫過高,是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法.
　　酸敗是含油制品變質(zhì)的最大原因之一,因?yàn)樗亲园l(fā)進(jìn)行的,所以不容易完全防止.酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變,如相對密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加,而碘價(jià)則趨于減少.酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響,都可以使酸敗加快.水解作用也是促進(jìn)酸敗的主要因素.因此,油炸用過的油,保質(zhì)時(shí)間變短.
　　空氣中的氧化.油脂暴露在空氣中會自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗.在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下,油炸鍋中油脂與空氣的接觸面積越大,油炸機(jī)油脂老化劣變的速度越快.
　　金屬離子存在.金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中,即使數(shù)量極微,也會加速油脂的老化劣變.金屬離子中銅的影響很大,是鐵的10倍,鋁的影響小于鐵.油炸鍋據(jù)各方面試驗(yàn)報(bào)道,各種金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用,其強(qiáng)弱程度為如下順序:油炸鍋鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀.