去年餐飲業(yè)增速21年來(lái)最低 仍存下行風(fēng)險(xiǎn)

2013年，中國(guó)餐飲行業(yè)總收入為2.54萬(wàn)億元，同比增速為9%，為21年來(lái)餐飲業(yè)最低增幅。而由于反腐和反浪費(fèi)的進(jìn)行，高端餐飲業(yè)受到了巨大震動(dòng)。限額以上餐飲業(yè)收入首次出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)的情況。
　　
　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布2013年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9.0%，增幅為21年來(lái)的最低值，其中，高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)收入近年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。
　　
　　受?chē)?guó)家限制三公消費(fèi)政策影響，2013年，限額以上餐飲企業(yè)收入以3.3%的負(fù)增長(zhǎng)開(kāi)局，之后也是在上下波動(dòng)，11月、12月同樣連續(xù)下降，最后以與年初相同的3.3%的負(fù)增長(zhǎng)率收官。
　　
　　分季度來(lái)看，2013年餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)鋸齒型走勢(shì)，餐飲收入、限額以上餐飲企業(yè)收入增幅在第一季度處于低谷，第三季度達(dá)到全年增長(zhǎng)峰值，進(jìn)入第四季度后呈下降趨勢(shì)，且存在著繼續(xù)下行的風(fēng)險(xiǎn)。
　高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型
　　
　　報(bào)告稱，2013年我國(guó)餐飲行業(yè)在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上發(fā)生了深層次的變化，整個(gè)市場(chǎng)在波動(dòng)和震蕩中前行。隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到遏制，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺(tái)前，快餐和小吃企業(yè)生意火爆、高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，全年保持了穩(wěn)定增長(zhǎng)。
　　
　　報(bào)告指出，高端餐飲市場(chǎng)在轉(zhuǎn)型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在“高品質(zhì)而非高價(jià)位”中找到方向，以順?lè)?、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單推出平價(jià)親民菜。一些企業(yè)還積極改變經(jīng)營(yíng)策略，向家宴、團(tuán)體、早餐等等方面多元化拓展市場(chǎng)，瞄準(zhǔn)特殊人群提供定制服務(wù)，實(shí)施多品牌集約復(fù)制、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)，尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)。
　　
　　報(bào)告認(rèn)為，餐飲企業(yè)客觀壓力依舊，維持無(wú)利經(jīng)營(yíng)和關(guān)停并轉(zhuǎn)的企業(yè)面臨洗牌。在外部信息技術(shù)的沖擊下和企業(yè)內(nèi)部管理理念的創(chuàng)新中，餐飲企業(yè)正不斷探索新的服務(wù)方式，挖掘潛在消費(fèi)需求，朝著日漸成熟的現(xiàn)代化餐飲業(yè)邁進(jìn)。
　　
　　各類(lèi)餐企表現(xiàn)不同
　　
　　在分析不同類(lèi)別的餐飲企業(yè)2013年度的表現(xiàn)時(shí)，報(bào)告指出，隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺(tái)前，漸成主流?？觳秃托〕云髽I(yè)在生意火爆的同時(shí)開(kāi)始著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲。
　　
　　而眾多高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在“高品質(zhì)而非高價(jià)位”中找到自己的方向，向大眾化轉(zhuǎn)型重拾人心。以順?lè)?、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單、降低人均消費(fèi)、推出平價(jià)親民菜，讓大眾類(lèi)型的餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，并在全年保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。
　　
　　但報(bào)告也指出，在大眾化餐飲興旺的同時(shí)，餐飲企業(yè)所面臨的客觀壓力依舊，無(wú)利和微利經(jīng)營(yíng)的企業(yè)面臨被洗牌。如部分高端餐飲企業(yè)在人工工資上漲、原材料價(jià)格上漲、房租上漲、稅金高的客觀現(xiàn)實(shí)下，為了增加客流轉(zhuǎn)型大眾餐飲，不惜成本全面下調(diào)菜品價(jià)格，甚至推出優(yōu)惠幅度達(dá)50%以上的團(tuán)購(gòu)套餐。大幅度的降價(jià)雖贏得了人氣卻使企業(yè)處于無(wú)利或虧損經(jīng)營(yíng)的困境中。由此，全國(guó)多地區(qū)高端餐飲門(mén)店批量關(guān)閉，上市公司如全聚德、湘鄂情、小南國(guó)、鄉(xiāng)村基等利潤(rùn)出現(xiàn)大幅下滑。
　　
　　2014餐飲業(yè)前瞻
　　
　　高端餐飲業(yè)需要進(jìn)行進(jìn)一步的洗牌和商業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，創(chuàng)造出屬于自己特色和品牌勢(shì)在必行。不論是以葡萄酒為噱頭的張?jiān)＞魄f，還是每天一桌的厲家菜。高端餐飲業(yè)不僅僅只注重于資本的堆積，更應(yīng)著眼于怎么創(chuàng)造一個(gè)屬于自己特色的品牌，并將其推廣開(kāi)來(lái)。
　　
　　另一方面，在不斷強(qiáng)調(diào)反鋪張反浪費(fèi)過(guò)程中，低端餐飲業(yè)的前景更加明朗?？觳托〕缘让嫦蚱胀ù蟊姷谋憷惋媽㈦S著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，而出現(xiàn)更大的需求。而在中低端餐飲中，最重要的是區(qū)域選擇和衛(wèi)生條件。